UNE PRODUCTION MADE IN FRANCE BIEN RODÉE
Cocorico ! La France est le 1er producteur européen de chicorée, devant la Belgique et les Pays-Bas. Pour fabriquer le produit transformé chicorée, on se sert de la racine séchée, coupée et réduite en cossettes puis on la torréfie avant de lui offrir plusieurs destinées. Voici en détail le circuit d’une production made in France bien rodée.
La transformation en cossettes et le séchage
Une fois récoltées, les racines de chicorée fraîche sont amenées chez le sécheur. En effet, la racine est composée à 75 % d’eau.
Elles sont lavées puis coupées en fines lamelles semblables à des chips : les cossettes. Mesurant entre 7 et 8 mm chacune, les cossettes correspondent à la forme déshydratée des racines en morceaux. C’est cette perte d’humidité de près de 90 % qui permet une conservation dans le temps puisque la récolte n’a lieu qu’une fois dans l’année.
Il faut environ 4 tonnes de racines pour obtenir 1 tonne de fragments de racines déshydratées.
Les cossettes rejoignent ensuite les machines de torréfaction comme celles de chez Lutun par exemple !
La délicate étape de la torréfaction
Torréfier signifie griller les cossettes à une température d’environ 150°. Cela paraît tout simple, résumé en une phrase. En réalité, il n’en est rien ! Tout le goût du produit consommé se façonne précisément lors de cette phase grâce à des réactions chimiques naturelles. Et ne croyez pas que n’importe qui peut se targuer de pouvoir effectuer cette tâche : c’est l’œuvre d’un torréfacteur qui acquiert son expérience sur de longues années.
S’il faut moins de 20 minutes pour torréfier du café, plusieurs heures sont nécessaire pour torréfier la chicorée. L’étape de refroidissement ne doit pas être négligée. Les cossettes torréfiées mais ramollies par la chaleur seront refroidies pour ne pas faire perdurer le processus de cuisson
Chez Chicorée Lutun, nous sommes des artisans torréfacteurs : c’est le plus qui fait toute la différence.
Le concassage et la granulométrie
À l’issue de la torréfaction arrive le concassage qui oriente la chicorée vers de multiples directions. Le concassage permet de réduire les gros morceaux de chicorée. La granulométrie détermine la finesse du grain.
Cela nous permet d’aboutir à plusieurs produits finis qui se présentent sous 3 formes :
- La chicorée en grains ou moulue est déclinée en différentes textures grâce aux réglages fins que permet la granulométrie.
- La chicorée liquide est fabriquée sur le principe de l’extraction. Le jus s’obtient après immersion dans l’eau chaude puis extraction, et concentré par évaporation. Le nectar noir qui en découle peut agrémenter nombre de préparations culinaires pour en rehausser les saveurs.
La phase finale avant la commercialisation est bien sûr le conditionnement. Des quelques grammes d’un sachet d’infusion qui rejoindront la boutique d’un distributeur, à la tonne logée dans un big-bag qui sera exporté, là encore la chicorée sait s’adapter à tous ses destinataires !